一碗好吃的牛肉面，四大要素依据重要程度排列：汤、面、油泼辣子、牛肉。
一碗牛肉面的精气神，都在这个汤里，讲究的是一个清字。在从前慢的年代，熬汤的师傅可是牛肉面馆的大拿，当宾客散去，店面上板，熬汤师傅才开始他**的劳动。这个汤的熬制过程比较长，一般是从前**下午就开始了，锅中要有老汤，要有牛骨，要有羊肝，牛肝，还要有几十甚至上百种的传统调料。汤的配料对于每一家不同的牛肉馆，都是各自的**。老兰州人吃牛肉面，大都要吃早上天蒙蒙亮的时候那头一碗清汤，这汤带着牛肉的醇厚，鲜香，也带着人心里对新**的期待。等过了中午，汤也浑了，人也倦了，讲究的老店此刻就该歇业了，该做的生意这时都已经做完了，不强求，为的是第二天的高品质。
接下来要说的是面，这是门面，是筋骨。从柔顺的毛细，到爽快的大宽，无论选择哪种样式，这面，都不能丢了劲道二字。吃到口中，要有劲道，要带着汤的清香，有不嫩丢了自身的味道。面如其人，这拉出来的面就要像拉面小哥，要有韧性有力道。走进面馆瞄一眼后厨的拉面小哥，要是他萎靡不振，呵欠连天，那您还是赶紧换一家吧。
油泼辣子，就是牛肉面的香水，没有它这碗面能吃，有了它则更有味道。这油泼辣子看上去简简单单，里面的门道却是不可小觑，之前有位高人专门写过答案，就不多赘述。
一碗牛肉面自带的牛肉不多，要吃肉得多付钱，瞬间拔高牛肉的逼格。对于老兰州人，牛肉大多时候就是个点缀。在我的感受，假的牛肉片吃起来，永远没有汤里捞起来的牛肉块有味道。